Kopi luwak mengacu pada kopi yang proses pembuatannya dimakan dan dicerna lalu dikeluarkan lewat buang air besarnya hewan Luwak (Paradoxurus hermaphroditus).
Produsen biji kopi berpendapat bahwa proses ini dapat meningkatkan kopi melalui dua mekanisme, seleksi dan pencernaan. Seleksi dilakukan oleh si Luwak yang memilih biji kopi sendiri tanpa campur tangan manusia. Mekanisme pencernaan dapat meningkatkan profil rasa dari biji kopi yang telah dimakan. Luwak makan biji kopi dengan cangkang berdaging, kemudian dalam saluran pencernaan, fermentasi terjadi. Enzim protease luwak akan meresap ke dalam biji, membuat peptida yang lebih pendek dan lebih bebas asam amino. Lalu melewati usus kemudian dibuang lewat buang air besar dan dikumpulkan.
Metode tradisional mengumpulkan kotoran dari musang liar ini sudah menggunakan metode pertanian intensif di mana musang disimpan dalam sistem kandang baterai yang kuat dan diberi makan biji kopi pilihan. Namun metode ini dianggap telah meningkatkan keprihatinan terhadap musang karena terisolasi, pola makan yang buruk, kandang kecil dan tingkat kematian yang tinggi.
Sebuah penyelidikan pertanian luwak intensif di Sumatera menemukan kondisi kekejaman terhadap hewan. Pertanian intensif juga dikritik oleh petani tradisional karena musang tidak memilih apa yang mereka makan, sehingga biji kopi yang diberikan untuk makan mereka menjadi miskin kualitas dibandingkan biji yang dikumpulkan dari alam liar. Menurut seorang petugas dari program konservasi TRAFFIC, perdagangan musang untuk tujuan membuat kopi luwak merupakan ancaman signifikan terhadap populasi luwak liar.
Meskipun demikian, kopi luwak adalah bentuk pengolahan kopi yang unik sehingga menjadi salah satu kopi termahal di dunia dengan harga eceran mencapai € 550 / US $ 700 per kilogram, mendekati dengan harga kopi hitam Gading yaitu € 850 / US $ 1100. Harga dari petani (dianggap kelas rendah oleh para pecinta) kopi luwak di supermarket Indonesia adalah dari US $ 100 per kilogram (lima kali harga dari kualitas tinggi kopi arabika lokal). Kopi luwak asli dari musang liar ini sulit untuk dibeli di Indonesia dan sangat mudah untuk memalsukannya. Ada penggunaan nama "kopi luwak", dan bahkan ada merek kopi murah lokal bernama "Luwak", yang kadang-kadang dijual secara online dengan kedok kopi luwak asli. Sebuah penyelidikan oleh People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) Asia ditemukan penipuan menjadi marak di industri kopi luwak.
Kopi luwak diproduksi terutama di pulau Sumatera, Jawa, Bali dan Sulawesi di kepulauan Indonesia. Namun juga banyak ditemukan di hutan atau diproduksi di peternakan di pulau-pulau di Filipina (di mana produk ini disebut kape motit di wilayah Cordillera, Kape alamÃd di daerah Tagalog, dan Kape melo atau Kape musang di pulau Mindanao), dan di Timor Timur (di mana itu disebut Kafe-laku).
Kemampuan luwak untuk memilih buah, serta aspek-aspek lain dari makanan musang dan kesehatannya dapat mempengaruhi proses dan rasa kopi Luwak.
Sumatera adalah daerah penghasil kopi luwak terbesar di dunia. Biji kopi luwak Sumatera sebagian besar merupakan kopi arabika awal yang dibudidayakan di kepulauan Indonesia sejak abad ke-17. Area produksi kopi luwak Sumatera utama adalah di Lampung, Bengkulu dan Aceh khususnya wilayah Gayo, Takengon.
Vietnam memiliki dua peternakan dengan 300 musang liar di Dak Lak, sementara di pulau Mindanao Filipina, memiliki dua peternakan dengan 200 musang (di Davao City) dan 100 musang (di Cagayan de Oro City). Tapi kepulauan Indonesia dimana kopi luwak yang terkenal pertama kali ditemukan dan diproduksi, memimpin dalam memasok pasar dunia selama hampir tiga abad, di mana banyak peternakan luwak skala kecil yang berkembang biak di pedesaan.
Beberapa studi telah meneliti proses di mana asam lambung hewan dan enzim mencerna biji dan fermentasi biji kopi. Penelitian oleh ilmuwan makanan Massimo Marcone di Universitas Guelph di Ontario, Kanada menunjukkan bahwa sekresi pencernaan endogen luwak ini meresap ke dalam biji. Sekresi ini membawa enzim proteolitik yang memecah protein biji, menghasilkan peptida yang lebih pendek dan lebih bebas asam amino. Protein ini terlibat dalam reaksi Maillard browning non-enzimatik dan dibawa sampai pemanggangan. Sementara di dalam musang, biji mulai berkecambah oleh malting yang juga menurunkan rasa pahit. Marcone juga melakukan analisis pada senyawa volatil yang bertanggung jawab untuk rasa dan aroma kopi, menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari kopi biasa. Dia menyimpulkan bahwa:
Menurut Dr. Davila Cortes, struktur protein yang diubah menurunkan efektivitas kopi sebagai diuretik.
Sumber :
https://en.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak
Produsen biji kopi berpendapat bahwa proses ini dapat meningkatkan kopi melalui dua mekanisme, seleksi dan pencernaan. Seleksi dilakukan oleh si Luwak yang memilih biji kopi sendiri tanpa campur tangan manusia. Mekanisme pencernaan dapat meningkatkan profil rasa dari biji kopi yang telah dimakan. Luwak makan biji kopi dengan cangkang berdaging, kemudian dalam saluran pencernaan, fermentasi terjadi. Enzim protease luwak akan meresap ke dalam biji, membuat peptida yang lebih pendek dan lebih bebas asam amino. Lalu melewati usus kemudian dibuang lewat buang air besar dan dikumpulkan.
Metode tradisional mengumpulkan kotoran dari musang liar ini sudah menggunakan metode pertanian intensif di mana musang disimpan dalam sistem kandang baterai yang kuat dan diberi makan biji kopi pilihan. Namun metode ini dianggap telah meningkatkan keprihatinan terhadap musang karena terisolasi, pola makan yang buruk, kandang kecil dan tingkat kematian yang tinggi.
Sebuah penyelidikan pertanian luwak intensif di Sumatera menemukan kondisi kekejaman terhadap hewan. Pertanian intensif juga dikritik oleh petani tradisional karena musang tidak memilih apa yang mereka makan, sehingga biji kopi yang diberikan untuk makan mereka menjadi miskin kualitas dibandingkan biji yang dikumpulkan dari alam liar. Menurut seorang petugas dari program konservasi TRAFFIC, perdagangan musang untuk tujuan membuat kopi luwak merupakan ancaman signifikan terhadap populasi luwak liar.
Meskipun demikian, kopi luwak adalah bentuk pengolahan kopi yang unik sehingga menjadi salah satu kopi termahal di dunia dengan harga eceran mencapai € 550 / US $ 700 per kilogram, mendekati dengan harga kopi hitam Gading yaitu € 850 / US $ 1100. Harga dari petani (dianggap kelas rendah oleh para pecinta) kopi luwak di supermarket Indonesia adalah dari US $ 100 per kilogram (lima kali harga dari kualitas tinggi kopi arabika lokal). Kopi luwak asli dari musang liar ini sulit untuk dibeli di Indonesia dan sangat mudah untuk memalsukannya. Ada penggunaan nama "kopi luwak", dan bahkan ada merek kopi murah lokal bernama "Luwak", yang kadang-kadang dijual secara online dengan kedok kopi luwak asli. Sebuah penyelidikan oleh People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) Asia ditemukan penipuan menjadi marak di industri kopi luwak.
Kopi luwak diproduksi terutama di pulau Sumatera, Jawa, Bali dan Sulawesi di kepulauan Indonesia. Namun juga banyak ditemukan di hutan atau diproduksi di peternakan di pulau-pulau di Filipina (di mana produk ini disebut kape motit di wilayah Cordillera, Kape alamÃd di daerah Tagalog, dan Kape melo atau Kape musang di pulau Mindanao), dan di Timor Timur (di mana itu disebut Kafe-laku).
Kemampuan luwak untuk memilih buah, serta aspek-aspek lain dari makanan musang dan kesehatannya dapat mempengaruhi proses dan rasa kopi Luwak.
Sumatera adalah daerah penghasil kopi luwak terbesar di dunia. Biji kopi luwak Sumatera sebagian besar merupakan kopi arabika awal yang dibudidayakan di kepulauan Indonesia sejak abad ke-17. Area produksi kopi luwak Sumatera utama adalah di Lampung, Bengkulu dan Aceh khususnya wilayah Gayo, Takengon.
Vietnam memiliki dua peternakan dengan 300 musang liar di Dak Lak, sementara di pulau Mindanao Filipina, memiliki dua peternakan dengan 200 musang (di Davao City) dan 100 musang (di Cagayan de Oro City). Tapi kepulauan Indonesia dimana kopi luwak yang terkenal pertama kali ditemukan dan diproduksi, memimpin dalam memasok pasar dunia selama hampir tiga abad, di mana banyak peternakan luwak skala kecil yang berkembang biak di pedesaan.
Beberapa studi telah meneliti proses di mana asam lambung hewan dan enzim mencerna biji dan fermentasi biji kopi. Penelitian oleh ilmuwan makanan Massimo Marcone di Universitas Guelph di Ontario, Kanada menunjukkan bahwa sekresi pencernaan endogen luwak ini meresap ke dalam biji. Sekresi ini membawa enzim proteolitik yang memecah protein biji, menghasilkan peptida yang lebih pendek dan lebih bebas asam amino. Protein ini terlibat dalam reaksi Maillard browning non-enzimatik dan dibawa sampai pemanggangan. Sementara di dalam musang, biji mulai berkecambah oleh malting yang juga menurunkan rasa pahit. Marcone juga melakukan analisis pada senyawa volatil yang bertanggung jawab untuk rasa dan aroma kopi, menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari kopi biasa. Dia menyimpulkan bahwa:
- struktur protein telah diubah, mengurangi kepahitan dan berdampak pada rasa.
- senyawa volatil memiliki perbedaan yang signifikan dibandingkan dengan kopi biasa, menunjukkan ada perubahan rasa.
Menurut Dr. Davila Cortes, struktur protein yang diubah menurunkan efektivitas kopi sebagai diuretik.
Sumber :
https://en.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak
Tag :
luwak
